| 当館の丹波黒大豆
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大豆の中でも特に「粒が大きく」「独特の風味がある」兵庫県産の丹波黒大豆を使用。
篠山独自の気候や、丹波篠山ブランドを守るという農家の意気が、他地域を圧倒する丹波篠山黒大豆の品質を支えます。 |
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| 洗浄工程
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まず、黒大豆をよく洗浄します。
黒大豆は成分が水溶性のため、短時間で洗浄を行わないと、成分が流れ出してしまうのです。そのため、手短に、たっぷりの洗浄水で洗浄を行うのが基本です。
少しでも、短時間で洗浄するために、当館は、セラミック活水装置による酸化還元水を使用します。
この水を使って常温で洗うだけで、通常の水道水を90℃に熱した湯で洗ったときと同じ洗浄効果がある。 |
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| 低温庫保管・浸漬工程
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洗浄後は、水を切って耐熱性菌を殺菌できるように低温庫で一昼夜保管します。
一昼夜、保管することによって、洗浄水が黒大豆の表皮を柔らかくして、その水分が黒大豆になじんできます。
この工程により、一昼夜浸漬させることで一般生菌の増加を抑制することが出来ます。
一昼夜、低温庫で保管したら釜に移し、少しの間、浸漬します。 |
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| 煮出し工程
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しっかり浸漬した黒豆から煮汁エキスを煮出す工程に入ります。
このとき煮出し温度が１００℃以上にならないように注意してじっくり煮出します。
普通にご家庭で黒豆煮汁を作られる際は、「大豆臭さ」を消すのに苦労されていると思います。
当館では、温度を高めにして長時間煮出すことで一般の人でも飲みやすいよう工夫しています。
厚みのある二重釜で加熱しているため、一般家庭のガスコンロ直火式で煮出したものよりも黒大豆の成分がよりよい形で抽出されます。
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| 抽出・冷凍保管工程
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黒大豆を煮出し終えたら、その黒大豆から煮汁をこして抽出します。
そのまま放っておくと黒大豆エキス成分が劣化・変質して、茶色に変色し粘りが出てしまうため、抽出後一気に冷却・冷凍保管します。
そうすることによって、黒くてサラっとした煮汁ができあがるのです。 |
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